Im Mai haben wir die Extremadura besucht, um uns einen Eindruck der Gegend zu verschaffen, aus der unsere Iberico Produkte stammen. Wir konnten die Weideflächen (Desha) besuchen, sehen wie die Schweine in freier Natur aufwachsen, uns von Vincente, einem Maestro de Contador das von Hand Schneiden des Schinken zeigen lassen. Als krönender Abschluss haben wir die Trocknungshallen unseres Schinken Produzenten Juan Manuel besucht, wo wir uns von der Passion überzeugen konnten mit der dieser fantastische Schinken tagtäglich gepflegt und für Sie zur Perfektion gereift wird.
Viel Spass mit unseren Bildern
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- Dehesa de Campoamor. In der Extremadura haben die Schweine noch viel Platz. Eine Hektare pro Schwein sind vorgeschrieben um die Bezeichnung DO. Extremadura zu erhalten.
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- Freilaufende Iberico Schweine. Noch müssen sich die Schweine gedulden bis im Oktober die Eicheln an den Bäumen der Dehesa hängen.
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- Mutter Schwein mit Nachwuchs. Wussten Sie, dass es 5 Rassen von Iberico Schweinen gibt. Mehr dazu in einem anderen Beitrag.
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- Eingetroffen bei unserem Produzenten. Seit 1920 existiert das Traditionsunternehmen Juan Manuel. 40 Mitarbeitern hegen und pflegen die wertvollen Stücke. Dabei sitzt der Firmengründer und Patron heute noch, mit seinen 85 Jahren, jeden morgen um 7.00 Uhr in der Firma und schaut zum Rechten. Wahre Passion.
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- Schinken in Salz einlegen. Vor der Lufttrocknung des Schinken, wird dieser in Salz eingelegt. Handarbeit, wie alles was wir bei Juan Manuel zur Bearbeitung des Schinkens gesehen haben.
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- Im frühen Stadum der Reifung. Nach dem Salzen werden die Schinken von Juan Manuel auf 1000 Meter Höhe unter perfekten Bedingungen luftgetrocknet.
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- Perfekt gereifter Schinken. Ein perfekt gereifter Schinken hat 3-4 Jahre Lufttrocknung hinter sich. Den Jamon Iberico, erkennt man an seinem schwarzen Fuss, dem schmalen Gelenk und dem typischen V.
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- Qualitätsprüfung anhand des Geruchs. Um die Qualität eines Schinkens zu beurteilen wird mit einem geschliffenen Stück Knochen in das Fleisch des Schinkens gestochen. Der Geruch gibt Auskunft über die Qualität.
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- Vincente Gonzales – Maestro Cortador. Nur rund vierzig Maestro de Cortador (vollberufliche Schinken Aufschneider) gibt es in Spanien. Dabei unterrichten und schneiden sie Schinken auf der ganzen Welt.
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- Der erste Schritt zum handgeschnittenen Schinken. Unter den Augen von Vincente wird zum ersten Schnitt angesetzt. Fazit: Es braucht noch viele Stunden für den perfekten Schnitt.
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- Bocadillo Iberico. Bocadillo, ein spanisches Baguette, aufgeschnitten in 3 Teile gefüllt mit bestem Iberico Schinken.
Einige Fakten zur Region der Extemadura
Die Einwohnerzahl in der Extremadura hat inzwischen die Millionengrenze überschritten. 1,1 Millionen Menschen teilen sich 41.000 Quadratkilometer. Das Gebiet ist damit etwa so gross wie die Schweiz. Der Einzelne verfügt damit in der Extremadura über mehr Platz für sich und die Seinen als in jeder anderen spanischen Region. In der Extremadura leben nur 25, 8 Einwohner pro Quadratkilometer.
Die geringe Bevölkerungsdichte hat Vorteile für die Schweine. 30.000 Quadratkilometer oder drei Viertel der Gesamtfläche werden land- oder forstwirtschaftlich genutzt. Das bedeutet: Dort, wo sonst Menschen leben und arbeiten, befinden sich in der Extremadura weitläufige Steineichenhaine (Dehesa), die sich über ganze Hügelketten hinziehen und als Wanderweide für das iberische Schwein, für Stier, Schaf und Ziege dienen. In den meisten anderen Regionen kann diese platzaufwendige Bewirtschaftung seit Jahrhunderten nicht mehr praktiziert werden.
Extremadura mit der angrenzenden Region Salamanca wo unser Schinken auf 1000 Meter höhe unter idealen Bedingungen reift.