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Ibérico Schinken – 6 Fakten zum edelsten Schinken der Welt

Was ist so speziell an Spanischem Schinken? Das ist eine berechtigte Frage, wenn Kunden das erste mal mit unseren Produkten in Kontakt kommen.  Eine Frage übrigens die auch die Spanier selbst beschäftigt. So hat das Spanische Königshaus in einem Erlass im Jahre 2014 noch einmal genau festgelegt was den Namen Jamon Iberico 100% de Bellota tragen darf.

Glückliches Schweineleben – Der Hof unseres Lieferanten aus der Extremadura

1. Der Geschmack
Das Fleisch der halbwilden Ibérico Rasse hat einen unverkennbaren intensiven Geschmack. Das Geheimnis liegt in der Fähigkeit der Schweine intermuskuläres Fett zu bilden. Dadurch wird das Fleisch mit feinen Fettstäbchen durchzogen, was es ausgesprochen aromatisch und saftig macht. Die Freilaufenden Ibérico Schweine legen dabei einen Grossteil ihres Gewichtes durch Eicheln zu, was zu einem einzigartig nussigen Geschmack führt. Gourmets in aller Welt sind bereit für dieses Geschmackserlebnis etwas mehr zu bezahlen.

2. Die Ibérico Rasse
Ibèrico Schinken stammt zu 100% von der Ibérico Rasse oder einer Kreuzung den Rassen Ibérico und dem Duroc. Dabei muss der Anteil der Ibérico Rasse mindestens 50%  betragen damit ein Schinken als Ibérico Schinken verkauft werden darf.  Doch wieso überhaupt die Kreuzung? Die Ibérico Rasse wächst weniger schnell als das Duroc und der Fleisch, Fett Anteil ist geringer. Und wir wissen es alle, das Fett ist ein Geschmacksträger.

3. Die einzigartige Freilandhaltung
Das wahre Geheimnis des Ibérico ist die Dehesa de Extremadura. Dehesa ist die spanische Bezeichnung für beweidete Eichenhaine. Die Dehesa in der Extremadura umfasst heute 1 Million Hektar. Ein einzigartiges Umfeld in welchem Ibérico Schweine freilaufend und mit viel Bewegung aufwachesen. Ein Luxus der aufgrund der hohen Nachfrage jedoch nur gerade 3% aller Ibérico Schweine zu Teil wird.

4. Der  gesunde Schinken
Wie heisst es schön “man ist was man isst”. Dies gilt auch beim Ibérico. Je mehr Eicheln auf dem Speiseplan eines Ibérico Schwein steht umso höher der Omega 3 Gehalt des Fettes. Man nennt das Ibérico deshalb auch gerne Olivenöl auf 4 Beinen.

5. Die lange Reifung
Verglichen zum weissen Schwein ist das Fleisch des Ibérico mit intermuskulärem Fett durchzogen. Dies erlaubt eine intensivere Reifung wobei der Schinken gleichzeitig schön saftig bleit. Diese Kombination erlaubt es dem Schinken seinen vollen Geschmack aufzubauen. Erstklassiger Ibérico Schinken (Hinterschinken) reift bis zu 48 Monaten.

6. Tradition & Handwerk & Mikroklima
Die Spanien werden nicht nur weltweit am meisten Schinken gegessen. Spanien ist auch der weltgrösste Schinken Produzent. Schinken haben in Spanien lange Tradition. Es ist das Wissen des um das Handwerk, sowie das Microklima welches letztlich den Geschmack eines Schinken ausmacht.

Es sind wohl diese 6 Fakten die dazu beigetragen haben dass es alleine für den Ibérioc Schinken 4 geschützte Herkunftsbezeichnungen, kurz DOC (Denominazione di origine controllata), alle im Südwesten Spaniens, gibt. (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, inkl. Jabugo, Pedroches)

Die Vielfalt von Faktoren, die allesamt den Preis und die Qualität eines Schinken beeinflussen machen es selbst Profis nicht immer einfach den Überblick zu behalten. Um den Kunden beim Einkauf etwas Hilfe zu leisten hat das Spanische Königshaus die Klassifizierung von Ibérico Schinken 2014 neu geregelt und in einem königlichen Erlass festgehalten.

Zusammengefasst gibt es eine 4 stufige Farbklassifizierung:

Schwarz (negro, de bellota 100% ibérico):
- Rasse: 100% Iberico
- Reifung: 24-48 und mehr Monate
- Durchschnittliches Alter: 14 Monate
- Haltung: Freiland 1000m2 je Tier / Eichelfütterung
- Unsere Hinterschinken: DOC ExtremaduraDOC Guijuelo
Die Aufschneider Info: Das Fett von 100% Ibérico Schweinen ist besonders hitzeempfindlich. Dehalb lassen wir die Schinken in Spanien für Sie schonend von Hand aufschneiden. Auf Wunsch bestellen wir für Sie gerne auch einen ganzen 100% Ibérico Schinken mit Knochen. Bitte nehmen Sie mit uns Kontakt auf.

Rot (rojo, de bellota ibérico):
- Rasse: min. 50% Iberico
- Reifung: 24-36 und mehr Monate (Kreuzungen mit Duroc geben ein mageres Fleisch ab, benötigen daher weniger Trocknung)
- Durchschnittliches Alter: 12 Monate (Kreuzungen mit Duroc wachsen schneller).
- Haltung: Freiland 1000m2 je Tier / Eichelfütterung
- Unsere Hinterschinken: DOC Guijuelo
Die Aufschneider Info: Die Schinken von Ibérico-Duroc Schweinen eignen sich wegen des weniger empfindlichen Fettes hervorragend um mit der Schneidemaschine aufgeschnitten zu werden. Der Vorteil gegenüber dem von Hand geschnittenen: Der Schinken kann quer zu Faser und hauchdünn aufgeschnitten werden. Dies wird von vielen unserer Kunden geschätzt.

Grün (verde, de cebo de campo ibérico):
- Rasse: min. 50% Iberico
- Reifung: in der Regel 24 Monate
- Durchschnittliches Alter: 12 Monate (Kreuzungen mit Duroc wachsen schneller).
- Haltung: Konventionell und Freiland (40 Tiere per 1000m2 je Tier), keine oder wenig Eichelfütterung

Weiss (blanco, de cebo ibérico):
- Rasse: min. 50% Iberico
- Reifung: in der Regel 12-24 Monate
- Durchschnittliches Alter: 10 Monate (Kreuzungen mit Duroc wachsen schneller).
- Haltung: Konventionell, keine oder wenig Eichelfütterung
- Unsere Hinterschinken: DOC Guijuelo 
Die Aufschneider Info: Der Schinken der CEBO Qualität bietet einen idealen Einstieg in die Welt des Ibérico. Degustation mit unseren Kunden haben es gezeigt: auch der CEBO hat seine Liebhaber. So ist das nussige Aroma eines Bellota Schinken dem einen oder anderen zu intensiv. Hier verhält es sich ähnlich wie beim Wein. Nicht jedem schmeckt der Reserva automatisch besser!

hier noch ergänzend Schinken vom weissen Schwein:
Typische Vertreter: Serano, San-Daniele, Parma, …
- Rasse: Durco, Landrace
- Reifung: 12 Monate
- Durchschnittliches Alter: 6 Monate
- Haltung: Konventionell, je nach DOC Region

Welcher Schinken ist nun der Richtige: Neben den harten Fakten kann nur der individuelle Geschmack entscheiden. Wir haben einige ausgesuchte Spezialitäten im Programm.

Um ihnen bestmögliche Qualität und Auswahl anbieten zu können:

  • bestellen wir in kleinen Chargen, (maximale Frische),
  • beste Qualität der jeweiligen Kategorie,
  • bei handgeschnittenen Schinken arbeiten wir mit professionellen Schinkenschneidern,
  • diese gewähren eine zusätzliche Qualitätssicherung sowie den perfekten Schnitt,
  • wir führen Schinken aus den unterschiedlichen Regionen. Zur Zeit aus Guijuelo, Dehesa de Extremadura

Probieren sie unseren Schinken – alles Produkte der Spitzenklasse. Für Sie ausgesucht, für Sie in die Schweiz gebracht.
Die Aufschneider aus Freude am Genuss